¿Cómo hacer buen café en casa? Es sábado por la mañana y en el barrio de Malasaña, Madrid, hay un curso para aprender: lo dan en Toma Café, un pequeño local que desde que abrió en 2011 clama por el café bien hecho. "Todo pasa por volver a respetar el café. La gente dice: aguachirri. Escuchaste mil veces que el café está mal hecho. Parece que tiene que ser caliente, amargo, fuerte... Y para nosotros es la antítesis a eso", explica Santiago Rigonni, cofundador del local.
El siguiente nivel es el profesional, para gente que trabaja en cafeterías; también van nuevos negocios inspirados en Toma Café y "gente en paro que busca una herramienta para conseguir trabajo fuera de España", cuenta Rigonni. Se llama Introducción Barista, es eminentemente práctico, cuesta 300 € y dura 12 horas. Espera, ¿baris-qué?
Aunque quizá no hayas oído hablar de ellos, los baristas llevan años promoviendo la cultura cafetera: en el 98 nació la asociación europea de especialistas del café, en el 2000 montaron, desde Escandinavia, su primera competición en busca de la taza de café perfecta. En España hay un Fórum Cultural del Café que celebra campeonatos nacionales. Y a nivel internacional, este "movimiento" es lo que Rigonni entiende como tercera generación del negocio de preparación de café: cafeterías que seleccionan el café que sirven, las máquinas en las que lo preparan y que divulgan sobre ello. Para el expreso su emblema es La Marzocco, una máquina italiana de los años 70 con dos calderas independientes, una para el agua caliente y el vapor y otra para la extracción de café. Y para el café filtrado, el que preparamos en casa, método artesanal: menos máquinas y más elaboración propia.
Haz café de filtro (y ahorra energía)
"Tú en casa tomas un café al día; si eres una familia numerosa, dos, porque tus hijos no toman café. Tener una máquina de café consume energía, y limpiarla y mantenerla es un gasto", cuenta Marcos, de Satan's Coffee Corner, en Barcelona. La opción socorrida, máquinas de cápsulas para tener el expreso en casa, no suele contar para los baristas: aunque rápido, es un café caro, no es fresco y produce residuos.
Las de la foto son cafeteras para hacer café de filtro. La Chemex, 50 € y diseñada en los 40, "una botella donde ponemos un filtro de papel que retiene bastante aceite". La Hario V60, a unos 35 €, es una versión japonesa de la melitta, típica cafetera de filtro en la que echas el agua por arriba. También está el método de sifón, "una esfera llena de agua, que sube como una probeta y se pone en contacto con el café. Lo removemos, lo dejamos un tiempo y cuando quitamos el fuego baja la esfera y lo servimos. Es muy espectacular pero te lleva mucho tiempo, 8 minutos mínimo", explica Rigonni. Son métodos artesanales, casi nivel alquimia: bien para experimentar, no tanto para el café de las 8 de la mañana.
¿Para eso, qué? Uno, italiana con truco. "Genial, si sabes usarla. Es un cuerpo de metal, se va a calentar mucho antes que el agua y va a ir quemando el café", explica Marcos. "Mi truco, que salió a raíz de investigar cómo hacer que nuestro café supiera bien en las casas, porque en Barcelona todo el mundo tiene italiana, es hervir el agua antes. Igual que harías un café normal, pero con el agua caliente. Y en vez de diez minutos, son dos".
La favorita es la Aeropress (40 €). Nacida en 2005, obra del inventor Alan Adler, "es una mezcla entre una máquina expreso y una de filtro. La persona que lo inventó dijo: ¿cómo puedo llegar a emular la presión de una máquina? Pensó en una jeringa grande. Pasa por el filtro para dejar el café limpio y que los aceites, que pueden dar notas amargas o muy ácidas queden retenidos. Cuando bajas el café tienes que meterle fuerza, porque por gravedad sólo van a caer cuatro gotitas. Lo que no vas a tener es crema"."Intento que cualquier cliente nivel amateur la use", recomienda Marcos. "Es un aparato que se creó para eso: la opción perfecta para que, sin pagar 3.000 euros por una máquina, puedas hacer buen café en tu casa".
El nuevo negocio de las cafeterías gourmet
Lo de la foto de apertura es café hecho con Aeropress. Está sacada en Talkhouse, en el barrio de Notting Hill de Londres, donde un barista, ganador de campeonatos de Aerospress (sí, hay campeonatos internacionales de Aeropress) con más de diez años de experiencia nos sirve y explica el proceso de preparación. Talkhouse es una de las decenas de "casas de café" independientes de la ciudad que, como Toma Café en Madrid o Satan's Coffee Corner en Barcelona, le dan una vuelta al negocio de la cafetería.
Si montar una en España es un proceso de sota, caballo y rey (el proveedor de café te da también la máquina de expresos y olvídate de innovar en producto o forma de elaboración), ellos compran las máquinas - La Marzocco para el expreso, el resto de las que hemos hablado para el de filtro - y seleccionan el café que importan. Y aunque es más caro ("mi media de precio ronda los 20€ el kilo", explica Marcos) hasta ahora han mantenido los precios finales (los expresos rondan el euro y medio) porque sus locales son pequeños y el alquiler más barato.
En Toma Café acaban de ampliar el local. Ponen como ejemplo a Climpson and Sons, en Londres. "Empezaron en 2005 y más tarde crecieron para tostar el café ellos mismos y venderlo. Es un poco el camino que llevamos nosotros", afirma Rigonni. Otros sitios conocidos son Intelligentsia y Stumpdown, en Estados Unidos, y algunos en Australia, de donde los baristas cuentan que viene esta tendencia de vuelta al café artesanal. En Londres la moda es tal que, desde hace unos años, se editan libros y guías de cafeterías independientes y se celebra el Festival del Café con talleres que explican estos métodos.
"Llevamos ya casi tres años solitos en España y de repente hemos empezado a causar más atención y hay más cafeterías que intentan mejorar. De hecho, parte de nuestro negocio es dar consultoría y vemos que hay más interés. Lo que ahora es un mundo solitario, dentro de poco cambiará", afirman desde Satan's Coffee Corner. "Es una oportunidad de negocio, al margen de ser algo que nos gustaba. Una chica de Seattle, que es la cuna del café de Estados Unidos, nos dijo: ustedes abrieron la puerta", añade Rigonni. Esta 'gourmetización', o vuelta a lo de siempre, te sonará de anteriores ocasiones, como la hamburguesa, el pan o (¡bingo!) el gintonic. ¿También en café? Por qué no. Como concluye Rigonni, "nosotros lo que hacemos es recuperar el ritual de hacer las cosas. Y que la gente lo respete y lo disfrute".
