Los comedores escolares se han convertido en un enorme negocio. Aunque no hay datos oficiales, pueden mover cada curso en España en torno a los 3.600 millones de euros. La distribución de este enorme pastel es competencia de las comunidades autónomas según procedimientos distintos. En la mayoría de los casos se realizan adjudicaciones poco transparentes, que se deciden en estas fechas posteriores al inicio de las vacaciones escolares y aseguran a los adjudicatarios del servicio un negocio por cuatro años con mucho tajo, pero pocos sobresaltos.
Para el curso que viene la Comunidad de Madrid ha decretado una subida de 7 céntimos, hasta 4,87 euros, del precio del menú diario por alumno. Además, el Gobierno de Ignacio González se ha quitado de encima de un plumazo la posibilidad de que los alumnos utilicen las instalaciones del comedor escolar de su centro trayendo la comida de su casa, previo pago de 3,80 euros.
En el territorio regional de Madrid existen 1.760 comedores escolares de los que 1.285 corresponden a centros de los ciclos de infantil y de primaria y 475 a la ESO. El número de comidas diarias superan las 400.000. Esta cifra multiplicada por el precio del menú y por los días lectivos arroja una suma de negocio anual de 610 millones de euros. Aunque es materialmente imposible conocer que grupos son los adjudicatarios del servicio del comedor escolar y a cuantos centros sirven cada uno de ellos, fuentes de los colectivos docentes y asociaciones de padres aseguran que se está produciendo un acelerado proceso de monopolización del suministro en unas pocas grandes firmas de catering.
Procedimiento opaco
Coincidiendo con el inicio de las vacaciones escolares, en todos aquellos centros en los que se ha cumplido el contrato del comedor escolar, se abre un concurso para elegir al nuevo suministrador. Las empresas que optan a la licitación tienen que estar inscritas en un registro de compañías homologadas que la Comunidad de Madrid actualizó en 2009. En dicho registro existen en la actualidad 88 compañías. Sin embargo, no todas pueden presentarse a todas las convocatorias. En función de parámetros de capacidad de la empresa se le asigna en el propio registro el número máximo de los centros a los que pueden llegar a servir.
Analizando este registro de firmas homologadas, resulta que mientras las compañías más pequeñas y tradicionales están autorizadas a pujar por tres o cuatro centros, las 13 más grandes, en conjunto tienen permiso para prestar servicio a un número superior a los 1.760 comedores escolares que existen en la comunidad. Se trata de las siguientes grandes empresas de catering: Aramark, que tiene un tope de suministro de comidas en 250 centros; Arce en 115; Auzo-Lagun en 60; Catergest en 90; Servicatering en 90, Enasui en 75 centros; Cocinas Centrales en 140; Comedores Blanco en 120; Eurest Colectividades en 130; ISS Soluciones de Catering en 200; Secoe en 200 colegios; Secaib en 95 y Brassica-Diesa en 165 centros.
Juan José Murillo, Inspector de Educación y miembro del patronato científico de la Fundación Española de Nutrición denuncia que, también en esta actividad se “confunde lo que debe ser una inversión en educación alimentaria, con un gasto dicen que inasumible por la Administración, y, como siempre son unas pocas empresas privadas han terminado por hacerse con un lucrativo negocio, dejando en segundo termino a función pedagógica y la salud alimentaria”. “Nos han entregado en manos de las grandes empresas de catering”, afirma.
Una vez que se ha planteado la licitación, la decisión formal de elegir a la compañía de suministro del comedor queda en manos del Consejo Escolar. Murillo afirma que en esta fase del proceso suele producirse una negociación que es crucial para la adjudicación. Las empresas de catering ofrecen a la dirección del colegio una serie de beneficios en forma de comidas gratis para los profesores y otras ventajas, que son las que a la larga terminan siendo decisivas.
Los contratos de suministro se realizan por cuatro años y solo en casos extremos de incumplimiento, suelen resolverse por cualquiera de las partes, lo que configura un panorama de un negocio muy predecible y de bajo riesgo para los adjudicatarios.
Defensa del cocinero
Estela Merchan miembro del AMPA del Colegio Obra Social Nuestra Señora de Montserrat en Orcasitas, Madrid, realiza un defensa cerrada del sistema tradicional de comedor escolar con cocinero (cocinera en este caso) y gestión de la alimentación directamente desde la dirección del centro y de su asociación de padres. “El comedor, -asegura-, es una parte más del proyecto educativo. Los niños aprenden a alimentarse de manera sana e integral y nosotros garantizamos que los menús son completos y equilibrados”. Merchan recuerda su experiencia en otro centro en el que hizo practicas como profesora, el Colegio María Reina, en el que se “produjo un trauma” con el cambio del sistema de cocinero propio en el comedor escolar al de suministro de una empresa de catering. “Se pasó de la comida de la abuela a los menús de pienso compuesto”.
Otro colegio de gran tradición en Madrid como es el Maravillas se mantiene fiel al modelo del cocinero propio, pese a que cada jornada se sirven 1.200 menús.
Comida preparada
Murillo advierte que el “irreversible” proceso de externalización del suministro de los comedores escolares convierte a las grandes empresas de catering en los “controladores” absolutos de una “actividad que debiera ser clave en el ámbito educativo de los centros y que cada día se trata más como un negocio puro y duro”.
La empresa Guiacatering.com mantiene una posición contraria. Afirma que los “platos preparados” en las cocinas centrales de empresas especializadas que después llevarán a los centros donde son calentadas, “garantizan una seguridad alimentaria muy superior a la del sistema de las cocinas escolares” en las que es “difícil asegurar los patrones de higiene y la estabilidad del servicio”. Realizar un correcto servicio de catering escolar, según esta firma, “requiere prestar atención a multitud de aspectos alimenticios. Hay que recordar que se trata de niños en proceso de desarrollo que requieren una dieta especialmente variada y equilibrada con unas necesidades energéticas muy concretas. La aparición de múltiples alergias en los menores, convierte al catering en la única solución capaz de personalizar la alimentación en un comedor escolar”.
Obesidad y desnutrición
Murillo es muy crítico con las empresa de catering. “Hemos entrado de lleno en un escenario de producción industrializada de los menús que finalmente consumen los alumnos, lo que nos lleva a una dinámica en la que prima más la reducción de costes que el cuidado en los conceptos nutricionales o en la educación alimentaria de la población escolar. Asegura que desde la inspección se realiza la vigilancia de los pesos y las composiciones generales de los menús desde un punto de vista nutricional. Sin embargo, está persuadido de que solo un control férreo sobre las empresas de catering evitará que se impongan en los comedores escolares las “grasas saturadas”, en contra de los elementos de la “dieta mediterránea” por el simple hecho de que las primeras “son mucho más baratas”.
El inspector llama la atención sobre el hecho de que en la enseñanza infantil y primaria el 62% de los colegios que tienen comedor escolar en Madrid sean públicos y el 31,6% son concertados. En la ESO, por el contrario, solo un 4,4% de los centros con comedor son públicos, mientras que el 79% son concertados. En su opinión, estos datos demuestran que los padres utilizan los servicios de comedor y las actividades extraescolares que suelen complementarlos como una fórmula para “tener a los hijos ocupados”, mientras que los centros ven en esta actividad “una vía extra de ingresos”.
